Pazartesi, Ağustos 30, 2010

İç (Kısır)

 Hatay yöresinde kısıra verilen isim "İç" . Sade ama iddialı. Kullanılan malzemelerin ev yapımı olması ve içine yeşil soğan-maydanoz ikilisi dışında yeşillik konulmaması en önemli özellikleri.Kısır severlerin bir de bu hali ile denemesini şiddetle tavsiye ederim.

Malzeme Listesi
  • Kişi başı 1 çay bardağı  ince bulgur (Bu tarifteki malzemeler 4 kişiliktir)
  • Bulguru ıslatmak için kaynamış su
  • 3 adet orta boy  rendelenmiş domates
  • 2 diş sarımsak
  • 1 çorba kaşığı (silme) domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası
  • 1/2 demet maydanoz
  • 3-4 adet taze soğan
  • 1-2 dal taze nane
  • Kuru nane, sumak, kimyon, tuz
  • Nar ekşisi yoksa limon 
  • Zeytinyağı 
  • Servis için marul veya haşlanmış asma yaprağı
Hazırlanışı
  • Bulgur yayvan bir çelik tencere içine alınır
  • Üzerine rendelenmiş domates ve 4 çay bardağı bulgur için 1/2 çay bardağı kadar kaynar su ilave edilir.Tencerenin kapağı kapatılır ve bulgurun şişerek yumuşaması için bekletilir
  • Maydanoz, nane ve taze soğan yıkanıp doğranır
  • 10-15  dakika kadar bekleyip yumuşayan bulgura sarımsaklar minik doğranarak ilave edilir
  • Sırayla domates ve biber salçaları eklenir , karışımın özdeşleşmesi için elle yoğrulur
  • Baharatları eklenir.Ben kimyon, sumak ve kuru naneden 2 'şer çay kaşığı ekliyorum
  • Yeşillikler ilave edilir
  • Nar ekşisi ve zeytinyağı gezdirilir
  • Marul, asma yaprağı ve turşu ile beraber servis edilir








Posted by Picasa

Midye Pilaki

 Ben bir pilaki severim.Fasulye, barbunya, midye, zeytinyağının enfes kokusu ve maydanozun tazeliği...
Dondurulmuş gıda çok fazla tercih etmem ancak midyeleri tek tek temizlemek, kumlarını ve sakallarını tekrar tekrar kontrol etmek zaman alıcı olduğundan bu kez dondurulmuş midye eti kullandım.Tüm zincir marketlerin dondurulmuş gıda bölümünde bulunuyor, markası Marines.
4 Kişi için :

Malzeme Listesi
  • 200 gr dondurulmuş midye eti
  • 1 adet küçük boy havuç
  • 1 adet  küçük boy patates
  • 1 adet küçük boy kuru soğan
  • 1-2 diş sarımsak
  • 1 adet domates
  • 1 tatlı kaşığı domates salçası
  • Defne yaprağı
  • Zeytinyağı
Hazırlanışı
  • Soğan ve sarımsaklar zeytinyağında sotelenir
  • 4-5 dakika sotelenen soğan ve sarımsağa önce havuçlar eklenir
  • 3-4 dakika sonra patatesler eklenir (tüm malzemeler oldukça küçük doğranmalıdır, örneğin serçe parmağın tırnağı büyüklüğü)
  • 3-4 dakika daha pişirilir, salça eklenir
  • Midyeler eklenir
  • Midyelerin üzerine kabukları soyulup küp küp doğranmış domatesler eklenir
  • Tuz ve defne yaprağı ilave edilerek 5 dakika kadar pişirilir
  • Servis tabağına alınan pilaki üzerine bol maydanoz serpilir
  • Ilık olarak servis yapılır
Posted by Picasa

Salı, Ağustos 17, 2010

Çilek Likörüm

Bunu neden daha önce denememişim bilemedim.Kıpkırmızı rengi ile lezzeti harika bir likör oldu.Muz ve portakalla yaşadığım deneyimlerden sonra çilekle olan ilişkimde aradığımı buldum.Zira bu kez ilişkiye biraz heyecan kattım, vanilya, tarçın ve karanfil gibi :)


Malzeme Listesi
  • 1 kg kokusu güçlü, iyi kalite çilek
  • 1/2 kg +1 su bardağı şeker
  • 1/3 kg alkol
  • 1 çubuk tarçın ve1/2 çubuk vanilya
  • 1-2 adet karanfilPosted by Picasa
Hazırlanışı
  • Çilekler yıkanıp kurutulur
  • Cam bir kavanoz içine bir sıra çilek bir sıra şeker olacak şekilde yerleştirilir
  • Kavanoz sıkıca kapatılarak 2-3 hafta mayalanması için bekletilir
  • Bu süre zarfında kavanoz her gün çalkalanarak şekerin erimesi ve eşit şekilde dağılması sağlanır
  • Bekleme süresi sonunda çilekler kavanozdan çıkarılır ve tülbent yardımı ile süzülür
  • Alkol ile beraber, tarçın, vanilya ve karanfil eklenir
  • Sıkıca kapatılarak 1 ay daha bekletilir.

Kuşburnu Şerbeti

Ben kurutulmuş kuşburnu ile denedim.Kuşburnu, Gül annemizin bahçesinden toplanarak kurutulmuştu ve son derece organikti.

Tadı biraz demirhindi şerbetine benzedi.Daha sonra soda /çilek likörü/votka gibi lezzetlerle karıştırarak farklı kokteyller hazırladım.Her türlü oldukça leziz sonuçlar elde ettim.

Malzeme Listesi

  • 1/2 kg kurutulmuş kuşburnu
  • 1/2 kg+1 su bardağı şeker
Hazırlanışı
  • Kurutulmuş kuşburnu yıkanır ve akşamdan üzerini örtecek kadar suda bekletilir
  • Bekleme suyu süzülür ve bu kez yine üzerine geçecek kadar iyi su eklenerek kaynatılır
  • Yumuşayıncaya dek pişirilir ve bir tülbent yardımı ile ezilerek süzülür
  • Blender yardımı ile de ezebilirsiniz ancak ben tercih etmedim
  • Kalan tortuya şeker ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır
  • Kavanoza doldurularak buzdolabında saklanabilir ve servis öncesi soğuk su ile karıştırılır.

 
Posted by Picasa

Misss Kokulu Likörler

Likör yapmaya karar verince ilk işim kütüphanemdeki eski yemek kitaplarını karıştırmak oldu.Yapımı, zaman alıcı ama basit görünüyordu. İlk flörtüm" portakal ve muz" ile oldu.
Liköre olan bu düşkünlüğüm, Türk Kahvesi'ne eşlik etmesindendir.Dumanı üzerinde mis kokulu Kurukahveci Mehmet Efendi , yanında hoş bir likör ve bir parça çifte kavrulmuş fıstıklı lokum...

Saf alkol bulmak artık zor ,mahalledeki eczaneye gidip alkol alamıyorsunuz .Ama iyi bir sonuç için biraz araştırıp saf alkol bulunmasını tavsiye ederim.Yok ben uğraşamam derseniz votka veya vermut ile de deneyebilirsiniz.

  
 Portakal-Muz Likörü için  Malzeme Listesi

  • 1 kg iri ve kokulu portakal / muz
  • 1/2 kg 80-90 derece saf alkol
  • 2 su bardağı şeker
  • 2 su bardağı su
  • 1/2 limon
 Hazırlanışı
  • Meyveler iyice yıkanıp temizlenir ve kurulanır
  • Portakallar kabukları ile beraber 4'e bölünerek , muzlar ise kabukları soyularak b bütün olarak cam kavanozlara yerleştirilir
  • Üzerlerini geçecek kadar alkol eklenir
  • Kavanozların ağzı sıkıca kapatılır (alkolün bulanmaması ve kristalleşmemesi için kavanozları çok fazla hareket ettirmemeli)
  • Muzlar 1 hafta , portakallar ise 1 ay alkol içinde bekletilir
  • Bekleme süresi sonunda meyveler, dikkatlice alkolün içinden çıkarılır
  • Şeker ve su birlikte kaynatılır, kaynayan şerbete yarım limon sıkılır ve kabuğu ile beraber şerbete eklenerek birlikte kaynatılmaya devam edilir
  • Şerbetin kıvamı gelince (başparmağın tırnağı üzerine bir parça şerbet damlatınca akmıyorsa kıvama gelmiş demektir)ateşten alınır ve soğumaya bırakılır
  • Şerbet tamamen soğuduktan sonra , meyveleri çıkarılmış alkole eklenir.Ancak kesinlikle kaşık vb... bir alet ile karıştırılmamalı ve çalkalanmamalıdır
  • Şerbet eklendikten sonra kavanozlar tekrar kapatılır ve 1 ay daha şeker ile beraber mayalanması için beklenir
  • Likör içinde meyve kalıntıları varsa, kullanmadan önce bir tülbent yardımı ile yavaşça süzülür




Posted by Picasa

Kahke (Kömbe)

Yine Hatay mutfağından bir tatlı çörek türü.Daha çok bayramlarda yapılıyor, özelliği uzun süre dayanabilmesi.Ben tadını çok beğeniyorum ancak özellikle sert olması ve içerisindeki yoğun baharat aroması herkese hitap etmeyebilir.Kahke , tahta kalıplarda şekillendiriliyor, içine isteğe göre ceviz veya hurma konulabileceği gibi sade olarak da yapılıyor.Son Hatay seyahatimde bu tahta kalıplardan ben de aldım , kahke tarifini de aile büyüklerinden iyice soruşturdum.Verilen ölçüler 5 kg un üzeriden idi, ben ölçüleri makul seviyeye çevirdim.Deneyin , pişman olmayacaksınız.

Malzeme Listesi

  • 1 kg un
  • 1,5 su bardağı şeker
  • 400 gr tereyağı
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 çay kaşığı karbonat
  • Tarçın, toz zencefil ve mahlep

Hazırlanışı
  • Tereyağı eritilip soğutulur
  • Şekerin yarısı yoğurtla diğer yarısı un ile karıştırılır
  • Kuru malzemeler ayrı ,sıvılar ayrı yerlerde karıştırılır
  • Baharat olarak kullanılacak malzemelerin miktarı  isteğe bağlı olarak ayarlanabilir ancak mahlep bir çay kaşığından azla kullanılmamalıdır.Aksi halde hamurun dağılmasına yol açar.
  • Tüm malzemeler birlikte çok kısa süre yoğrulur  ve şekil verilir.
  • İçine ceviz, hurma veya istediğiniz her hangi bir lezzet arttırıcıyı ekleyebilirsiniz, fındık,kuru kayısı vb...

Posted by Picasa

Oruk Kebabı

İşin sırrı sırrı malzemede mi, ustalıkta mı yoksa pişirme şekline mi karar veremedim.Ama burada Oruk Kebabı olarak adlandırılan içli köfte bir başkaydı.
Bakır tepsilerlerde ,elde çekilen kıyma ve değirmenden henüz alınmış ince bulgur ile hazırlanan köfte hamuru, ön pişirim yapılmış soğanlı bol kıyma ile dolduruluyor.Ama köfte hamuru incecik ve köfteler kocaman olacak.Toplam 5 kg kıyma ve 3 kg bulgur ile hazırlanan köfteler , bahçede yakılan harlı odun ateşi üzerinde booool zeytinyağı içinde kızartılıyor. Kızartma ama ağır değil, hatta o kadar hafif ki yemeğe başlayınca nerede duracağınızı bilemiyorsunuz.Üstelik tıka basa yenmesine rağmen hiç bir rahatsızlık vermiyor.Çünkü herşey doğal...Üstelik tuzsuz. Neredeyse hiç tuz yok Antakya mutfağında.Buna rağmen elde edilen lezzetin bence tek bir açıklaması var;  ÖZGÜVEN.

Posted by Picasa

Haytalı

Bu hafif ve son derece rafine lezzet  için Antakya 'da Affan Kahvesi 'ne gidilmeli.Affan Kahvesi, üç kuşaktır aynı aile tarafında işletilen, içinde kütüphanesi olan gerçek bir kıraathane.Arka tarafında minik bir bahçesi var, Haytalı'yı bu serin bahçede kaşıklamak müthiş bir keyif.Haytalı'yı ben evde de yapıyorum. Bu tarifle katıldığım Mutfağın Yıldızları yarışmasında da 3. oldum.
(bkz. http://www.mutfaginyildizlari.com/)

Tarifini aşağıda vereceğim, ancak yolunuz düşerse Affan Kahvesinde muhakkak Haytalı yenmeli.Kendi yaptıkları dondurmadan , 50 yıllık orjinal kaşıklarına kadar burası görülmeye değer.


Malzeme Listesi 
  • 1  lt süt
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 çay  kaşığı damla sakızı
  • 3-4 yemek kaşığı nişasta
  • 1 yemek kaşığı pirinç unu
  • Şerbeti için ; gıda boyası ve gül suyu karıştırılmış şekerli su veya yine gül suyu eklenmiş hazır nar suyu
  • İyi kalite sade dondurma 
Hazırlanışı

  • Şeker, damla sakızı, pirinç unu ve nişasta süt ile beraber kaynayıncaya dek karıştırılırak pişirilir 
  • Kaynadıktan sonra katılaşması için 3-4 dk daha pişilir 
  • Katılaşan muhallebi ayaklı kuplara veya cam kaselere 1 parmak kalınlığında paylaştırılır, soğutulur 
  • Servis edilirken üzerine önce 2 top dondurma yerleştirilir 
  • Kasenin geri kalanı gül sulu soğuk şerbet ile doldurulur.

Posted by Picasa

Salı, Ağustos 10, 2010

Künefenin böylesi


Oruk kebabından sonra sıra künefede.Çiğ kadayıflar bakır bir tepside eritilmiş tereyağı ile ovuluyor.(Kadayıf miktarının 1/3 oranında yağ kullanılıyormuş.)Yaklaşık yarım saat ovulduktan sonra yine bakır bir tepsiye yağlı karışımın yarısı iyice bastırılıyor.Üzerine tuzsuz sünme peyniri yerleştirilip kadayıfın geri kalan kısmı bastırılıyor.Buraya kadar bildiğimiz künefe.İşin en önemli kısmı pişirme yöntemi.Çünkü bu kocaman bakır tepsi, köz haline gelmiş mangal üzerinde evire çevire pişiriliyor.Servis tabaklarına alıdıktan sonra da şerbeti ekleniyor.Ben Antakya'da pek çok künefecide künefe yemişim, ama böylesini görmedim.

Antakya Antakya...

Antakya mutfağı oldukça popüler.Kesinlikle haklı bir şöhret bu. Doğal ve lezzetli malzemelerle yapılan yüzyılların birikimi bir mutfak.Ben geçtiğimiz hafta Antakya'daydım. Buradaki dostlarım sayesinde bu eşsiz lezzetleri tada bildim.Ama anlatmaya kelimeler yeterm i bilinmez.Ayrıca yöre halkının doğaya saygısına hayran kaldığımı belirtmeliyim.Örneğin ;sadece erkek dana tüketilyor, nedeni ise soylarının devamını sağlamak ve hamile veya emziren dişiyi korumak.Mutfaktaki herşey doğal.Reçel, yağ, zetin, salça yanısıra peynirlerini hatta rakılarını bile kendileri üretiyorlar.Çocuklar cips tadını bilmiyor, abur cubur olarak künefe yiyorlar :(
Gidip yerinde görmek, yerinde tatmak lazım. Hatay'a THY'nin seferleri var. Üstelik mutfağından önce Aziz Petrus'u, Beşikli Kilise'yi, Tutis Tunelini görmeli, görmeden ölmemeli.